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济南开票
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(济南烤鸭)
不信?北京烤鸭界的双雄——全聚德、便宜坊,可都是正正经经的鲁菜馆!
先说说咱们济南烤鸭所用的鸭子。
古代,在济南这个地界,最不缺的就是水,什么湖水、泉水、河水,应有尽有。济南的水不仅数量多,质量也好。自然有许多鱼虾浮萍,这些可都是鸭子的美食啊!于是乎,济南人就有了放鸭的习惯。老一辈的济南人或许记得曾经北园的面貌吧,那边池塘沟壑,纵横交错,鸭子游荡其中,一群一群从池塘驶过,悠然自得。
济南人管烤鸭所用的鸭子叫做“鸭胚子”,这些“鸭胚子”以济南近郊的肥鸭为主。选用“鸭胚子”可是一门学问:首先是看颜值,看鸭子是否精神,毛色是否光亮,凡是走起路来昂首挺胸,毛顺色亮者才能入选;其次看体力,把颜值较高的鸭子聚拢在一起,围上一个圈子,把选好的鸭子放到圈内跑,连续跑三圈,选用跑到最后面的,因为它们的膘最肥。鸭子选好后,每天用高粱米和粗面糊团组成的鸭食填养,待它们膘肥体胖的时候,就可以宰杀了,这个过程称作“填鸭”。
济南烤鸭在制作的时候,多用焖炉烤制,与北京便宜坊类似。烤炉用砖砌成方形,顶部呈圆拱形,下面有一扇门。烤制的时候,把宰杀洁净的填鸭用铁钩挂起。先用麦秸在炉子里烧过,一般来说,一个炉子里面要烧三个秸秆。等烧到无烟只剩灰火时,将鸭子挂在炉内,关门烘烤。这种烤制方法烤出的鸭子被称为焖炉鸭(全聚德是挂炉鸭),制作过程大约需要一个小时。鸭子烤熟之后,趁热端上桌,让客人看过之后,再由厨师将鸭子片成薄片。吃的时候,取荷叶饼(也叫作鸭叶饼,不是什么豆腐皮),夹上鸭肉,抹上甜酱,放上大葱,卷而食之。最后还要用鸭骨或做汤或椒盐,味道十分鲜美。
卷荷叶饼有两种方式,一种方式叫襁褓卷,还有一种方式叫芦苇卷。大家平常所使用的,基本上都是襁褓卷呢。襁褓卷,顾名思义,就是将鸭肉像跟包宝宝一样卷起来。首先,要将揭一片荷叶饼铺于掌心,葱丝蘸酱置于饼上,夹一片烤鸭蘸酱后,在饼面上刷一下,这样可以让饼面均匀地涂抹上甜面酱;然后再夹两片烤鸭,依次上下码齐。依据个人口味的轻重,后两片烤鸭可以蘸酱,也可以不蘸酱。


(济南烤鸭)
据说济南烤鸭最早是从山东巡抚衙门中传出的。不过,济南制作烤鸭的历史非常长。在明末清初,济南就出现了专门经营烤鸭的商铺了。清朝嘉庆年间,济南有一对薛姓兄弟在县东巷开设了文和楼和德合楼,专门制作烤鸭。因为做烤鸭的时间比较长,饭庄主要业务是外送,客人从店家买好后就可以回家,稍后店家就派遣伙计用“盒子”将鸭子送到府上,送到后,吃之前还要用热油浇泼,即热又脆。
到了同治年间,全聚德在北京开业。第二任掌柜李子明来自山东,他把家乡的烤鸭技艺带到了帝都,烤鸭的美味轰动了四九城,从此烤鸭成为了北京的代名词。
而此时,德合楼搬到了万紫巷,继续鸭香飘泉城。到了民国时期,济南餐饮业出现了兴盛的局面,中西餐双峰并起,西餐馆“宜宾馆”在光绪年间已在济南县西巷开业,1904年,“石泰岩饭店”开业,德国人烤的牛肉让人垂涎欲滴,其他著名的西餐馆还有“海会楼”“海天春”“海国春”“图连达”等,而中餐馆“九华楼”的“九转大肠”是鲁菜的招牌,没几个人能做得好,“便宜坊”的锅贴,包括后来的“燕喜堂(取燕子喜庆、宴席等的谐音和含义)”等都出名菜。就在这激烈竞争中,烤鸭依旧笑傲江湖。历代烤鸭大师都很有地位,如姚焕金、张成祥、苏乐文、张冀才、张孝强等师傅,都曾经到宫廷或达官显贵府或北京的大饭店,给皇家、给高官、给国家领导人、给外宾制作烤鸭或传授技艺。


(济南烤鸭)
如今,济南最有名的烤鸭店,除了全聚德以外,当属聚丰德了。这家建于1947年的老店,已经70岁了,其名是从的三个大饭庄的名字中各取一字组合而成,即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字(后两者是赫赫有名的烤鸭店),烹饪技法也是博采众长,聚宾园“爆”、泰丰楼的“烧”,全聚德的“烤”在这里都能有所体现。聚丰德烤鸭,省市两级非物质文化遗产,色泽红艳,肉质鲜嫩,味道醇香,肥而不腻,别具一番风味。
济南还有一家饭店叫做汇泉楼,百年老店,不过现在已经消失了,他们家做的烤鸭也很不错,不过店里的糖醋鲤鱼、活鱼三吃更有名气(汇泉楼的具体情况请见本系列第一篇:糖醋鲤鱼甲天下)。
亲爱的朋友,现在小编向大家征集一下题目,大家下一步想了解济南何种美食呢?请各位朋友多提建议,谢谢
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